En el marco de su segmento "Reciclaje Culinario", emitido en “Refresh” los lunes y viernes a las 14 hs, el chef Lucas Galán reveló una estrategia clave para las fiestas de fin de año: cocinar el Vitel Toné con tiempo. 

En el marco de su segmento "Reciclaje Culinario", emitido en “Refresh” los lunes y viernes a las 14 hs, el chef Lucas Galán reveló una estrategia clave para las fiestas de fin de año: cocinar el Vitel Toné con tiempo. Esta práctica no solo permite a los cocineros caseros "no correr" ni "transpirar" durante las celebraciones, sino que también ofrece una importante ventaja económica.

Galán, defensor de la filosofía de "cocinar con tiempo", recomendó comenzar la preparación del clásico Vitel Tonato (carne atunada, que lleva ajo, anchoas, atún, alcaparras y huevo duro) esta misma semana, centrándose en el ingrediente más costoso: el pelleto.

El Factor Económico y el Secreto de la Jugosidad

El chef subrayó que la variable tiempo juega a favor de la billetera. Sugirió comprar el pelleto (una pieza del cuarto trasero del vacuno, debajo de los gemelos) "hoy, esta semana" antes de que el precio se vaya "para arriba" en la semana del 20 de diciembre.

Una vez adquirido y guardado en el freezer, el proceso de cocción debe ejecutarse con una técnica precisa para garantizar la jugosidad, ya que si la carne se cocina totalmente y se saca, "genera un shock térmico, se contrae, suelta todo el líquido, queda fibroso, seco y sin sabor".

El paso a paso para el pelleto perfecto es:

1. Hervido y Caldo: Hervir el pelleto en un caldo, al cual se le puede añadir un sobrecito de caldo, hierbas, dientes de ajo aplastados, cebolla, zanahoria, apio, y, en línea con la filosofía de reciclaje, requ echoso puntitas de las verduras sobrantes.

2. Punto Clave: El tiempo de cocción dependerá del tamaño. Galán indica que, a los 20 minutos, al pinchar la carne, si se observa que sale un jugo rosado, se debe apagar el fuego.

3. Enfriado Vital: La carne debe dejarse que se enfríe completamente dentro de ese líquido. De esta manera, "se termina de cocinar" y quedará "muy jugoso".

Freezado Inteligente: Salsa y Panqueques

Galán destacó que muchas de las preparaciones que componen el Vitel Toné y otros platos de fiesta son aptas para el congelamiento, lo que permite organizar la Mise en Place con anticipación.

Salsa del Vitel Toné: Se puede hacer esta semana y frisarla en un táper o bolsita etiquetada.

    ◦ Descongelado Correcto: La salsa debe sacarse del freezer a la heladera un día antes. Si no se descongela del todo, se recomienda colocarla en un baño maría con agua tibia (bien cerrada herméticamente).

    ◦ Prohibido: Nunca se debe usar el microondas para descongelarla, ya que esto "la va a desnaturalizar y lo va a cocinar".

• Panqueques para Torre: El chef aconsejó hacer los panqueques hoy mismo. Se deben armar "de a 10, sí, de a decenas o a docenas", interfoliando un plástico (Flex) cada 10 o 12 unidades. Luego se envuelven bien en film o en una bolsita plástica y se guardan en el freezer.